中国北京

鼓楼西大街












 
                                                                                                                                                       




老北京传统的消暑饮料
 
酸梅汤是老北京传统的消暑饮料,在炎热的季节,多数人家会买杨梅来自行熬制,里边放点白糖去酸,冰镇后饮用。

小商贩们也有做这小生意的。以前在哈德门外有老人,常常手拿冰盏( 两个小铜碗) 弄出声响吸引人注意,边走边卖。

 
酸梅汤自古以来即为上好的夏日饮品。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品,所谓“士贡梅煎”即是。

因其:除热送凉,安心痛,祛痰止咳,辟疫,生津止渴的功效,被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”,后来传入民间,于是大街小巷,干鲜果铺的门口,随处可见卖酸梅汤的小摊贩。

摊上插一根月牙戟( 表示夜间熬得),挂一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子。摊主手持一对小青铜碗,不时敲击发出铮铮之声。

路人大有望梅已自解渴,闻声已自清凉之感。一碗下肚,暑气全消。那时的酸梅汤经营者不光沿街叫卖和摆摊出售,以酸梅汤为主的店铺也不少。

如天桥“邱家”,西单牌楼“路遇斋”,东安门丁街“遇缘斋”,前门外“九龙斋”,都大有名声,目前只有尚存的只有当时琉璃厂路南“信远斋”。

我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”,就是一种最古老的酸梅汤。南宋< 武林旧事> 中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。

现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。
  
酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。< 本草纲目> 说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”

它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。

该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神,常饮确可祛病除疾,保健强身,是炎热夏季不可多得的保健饮品。

乌梅泡发以后,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰镇之后就成了酸梅汤。
  
北京制作酸梅汤,当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。

这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。









京城小吃

文/ 马自立


古老的北京,酸浓的豆汁,操着一口老北京口音的老人,形成了别具特色的京城风格。无论四季生活、吃喝玩乐,还是北京胡同,或是四合院的围墙,都深深地镌刻了时代的痕迹,愈久弥香。

在北京,小吃不仅吃的是一“味儿”,更是吃的一种生活,一种悠然自得的态度。京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝等,

每一个品种的做法、吃法都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣,一种小吃就是一个故事,只要您细细品味北京小吃,老北京的地道京味犹存。
 
北京小吃是北京市井文化的精髓,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成,品种多,风味独特。

在北京小吃五花八门的品种里,其中有清真风味小吃艾窝窝、最具京味特点的炸酱面较为典型。
 




 
 




卤煮火烧

 
卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”

据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
 
火烧切井字刀,豆腐切 三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。

偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因是老汤的缘故,或许口轻的人会觉得汤口有点咸,此时可以向店家要些白开水兑入汤中。

卤煮火烧是北京汉族特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
















爆肚儿
 
爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚儿是水爆羊肚的简称。一个羊肚子分为六样:肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿。爆肚儿的火候最要紧,要脆要嫩。作料是:香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋,和吃涮羊肉用的作料基本相同。


 



炒肝儿

 
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。

于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。

开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5 分长的小段,俗称“顶针段”,再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
 
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。

此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,开始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”

吃炒肝儿也有讲究,不叫吃炒肝儿而是叫喝炒肝儿。不用筷子和勺子而是沿着碗边儿转着圈儿喝,而且不能坐着而是站着喝,喝完后用一块儿包子或一块儿烧饼顺着碗里面一转圈把碗里弄干净放到嘴里。